Blog

Většina lidí vybírá steak v obchodě stylem: rychlý pohled na barvu, cenu a hmotnost. Pak jdou domů s nejasnou nadějí, že to tentokrát vyjde. Výsledek je pak známý a zklamaný: maso se na pánvi zatáhne jako botní svršek nebo je chuťově tak průměrné, že ho musíte zahlušit omáčkou. Nepotřebujete být odborník. Potřebujete jen pár konkrétních otázek, které si položíte, než peníze opustí vaši peněženku. Tyto otázky vycházejí z toho, co dělají lidé, kteří s masem pracují každý den – řezníci a dodavatelé pro poctivé restaurace.

Jedna z cest, jak začít lépe chápat rozdíly, je podívat se na práci těch, kteří kvalitu nekompromisně staví na první místo. Třeba specialisté na steaky jako biftekycz.com oficialni stranky. Nemusíte u nich nakupovat, ale jejich přístup je učebnicový příklad důrazu na původ a zpracování. Když vidíte jejich standardy, snadněji poznáte průměr i jinde.

Zapomeňte na dokonalý vzhled. Sledujte toto místo

Prvním velkým omylem je posedlost jasně červenou barvou. Barva masa se mění podle kontaktu se vzduchem a není spolehlivým ukazatelem čerstvosti ani kvality samotného svalu. Mnohem důležitější než uniformní růžová je struktura toho kousku masa – jeho mramorování. Ne hladká plocha bez viditelných žilek tuku. Hledejte jemné bílé čárky nebo tečky tukové tkáně rovnoměrně rozptýlené napříč celým řezem. Tuk uvnitř svalu je klíčový pro šťavnatost a chuť během grilování nebo pečení roztaje a provlhčí každé vlákno.

Představte si dva stejné kusy hovězího od stejného plemene. Jeden byl poražen po 24 měsících výkrmu na obilí, druhý po 18 měsících pastvy bez finálního dokrmu obilím. Ten druhý bude mít méně mramorování a možná bude tmavší. Bude možná trochu tužší, ale chutná výrazněji po mase a přírodě. Který chcete? To záleží na vás. Ale vědomě si musíte vybrat mezi něžností z intenzivního výkrmu nebo mezi hlubší chutí z trávy.

Klidně se zeptejte řezníka na dvě věci

Pokud kupujete u řezníka a ne v uzavřeném polystyrenovém tácku supermarketu, mluvte s ním konkrétně. Otázka „Je to dobré?” nemá smysl.

Místo toho položte:

• Od kterého farmáře toto hovězí pochází? Pokud řekne jen „z distributora” nebo „ze Slovenska”, je to slabá odpověď. Dobrý řezník zná jméno farmy nebo alespoň region s kontrolovanou produkcí.
• Jak dlouho bylo maso vyzrálé (aged)? Minimálně dva týdny jsou standard pro základní zlepšení textury (tzv. wet ageing). Vysoce kvalitní steaky projdou procesem suchého zrání (dry ageing) 28 dní i více – to poznáte podle tmavší barvy okrajů a výraznější ořechové vůně.
• Je to z přední nebo zadní části? Zadní část (svíčková, roštěná) je obecně něžnější díky menší zátěži svalů při životě zvířete.

Takový rozhovor trvá minutu a okamžitě oddělíte profesionály od prodavačů.

A co cena?

Cena není jen náhodné číslo.
Odhaduje náklady spojené se všemi kroky výše: plemeno, způsob krmení přes rok i déle dobu vyzrávání ve speciálních komorách.
Pokud uvidíte ribeye steak za 150 Kč/100g vedle podobného za 220 Kč/100g , téměř jistě platíte za ten rozdíl v péči před balením.
Nejde o luxus.
Platíte fakturu za čas investovaný do produktu předtím než skončí u vás doma.
Pro běžnou nedělní večeři možná postačí levnější varianta.
Ale když chcete oslavit skutečně stěžejním jídlem investujte do kroku navíc který pozná každý strávník už při prvním kousnutí protože chuť bude čistější šťávy více sálající aromatické látky silnější
Není potřeba kupovat nejdražší steak pokaždé
Je ale dobré vědět proč ten dražší stojí co stojí
Aby vaše rozhodnutí bylo informované ne nahodilé